Le rognage consiste en l'élimination d'un partie du rameau (apex ou bourgeon terminal et jeunes feuilles), ce qui retarde la croissance du rameau principal et favorise le départ d'entre coeurs.

Le but est d'éviter d'avoir des organes prédateurs en sucre en concurrence avec les grappes. La perte de la dominance apicale permet une meilleure homogénéité des pousses sur une souche, la ramification de la pousse rognée par le départ de deux entrecoeurs après une pause de 10-15 jours.

Le rognage ne doit pas intervenir 10 à 15 jours avant la pleine floraison sous peine d'accentuer les risques de coulure ou de millerandage (deux apex au lieu d'un en concurrence avec la grappe). Par contre en tout début de floraison, il peut améliorer la fécondation en privilégiant les grappes surtout en conditions difficiles (temps froid, chlorose, croissance trop hâtive).

On effectue le rognage au moment du palissage pour faciliter la tâche. Il est préférable de ne faire d'abord que l'écimage afin que les rameaux montent le plus verticalement possible. Suivant les années, la pluviométrie, la chaleur favorisent la pousse des rameaux et nous obligent à les couper plus fréquemment, dans le but aussi d'éviter la prolifération du mildiou ou autres maladies.

Parallèlement à ce travail réalisé au tracteur, on procède à un rognage à la cisaille pour éliminer ce que la rogneuse mécanique ne peut pas atteindre.